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蘋果日報飲食男女專訪 2020年11月9日




西營盤西餐 | 26歲女廚酒店學師圓夢借百萬開店

賣法式牛扒+酸種包+拿破崙 米己成炊唔敢放棄


很想客人來吃一頓飯,從頭到尾,麵包、餐湯、主菜、甜品,雖然吃的不一定是名貴食材,但都是自家製的東西,也是我們的心機、時間、誠意。

Kobe道。26歲的她,已是西環高街歐陸小酒館” Off Town Kitchen”的老闆兼主廚,幾百呎小店,菜式都講究手工,香港寸土尺金,在商言商,你可能會認為她不切實際,不過初生之犢,在開店路上總是比誰也率直堅持。


"人人也叫我不要那麼傻,始終是大學生,大好前途,為甚麼要入行下廚。"她笑講。三年前,她還是一個城大化學系學生,因為需要延期畢業,空了一整個學年時間出來,機緣巧合便在尖沙咀某五星酒店的扒房打工,由低做起。"那時的同事總笑我,大學生卻甚麼也不懂,粗口罵我,甚麼難聽說話也有,幸好我最初幻想廚房工作,也沒有多美好,捱得過去。"而且她發現自己對料理的喜愛,機乎與生俱來,只要碰到食材,就感到莫名的喜悅,再下欄的工作,切幾個小時的蕃茄,批幾個小時的薯仔,也找出樂趣來,總想把手活練得更好更快。這段時間,讓她對廚房的運作,有了全盤了解,大學畢業後,不顧身邊人反對也在餐廳做全職廚師。


前前後後,在五星西店扒房做了三年,想過與其花數十萬去外國讀甚麼藍帶,打造亮麗的履歷,不如跟家人借些錢,在西環開一間小鋪,邊做邊學,一心一意用美食打動客人。"我選擇的菜式,大多在家裏做的話,也是比較繁複麻煩的菜式。"Kobe說。龍蝦堅持用新鮮生猛,即叫即劏,而且不用一般芝士焗,換上自家鮮打的菠蘿茸,加上海鹽吊味,吃來酸甜開胃。另一道經菜法菜羅西尼牛扒,除了用料好,以法國鵝肝配搭美國免翁牛柳外,最特別是Kobe每每煎完鵝肝和牛扒,以干邑Deglaze洗鍋收汁,取出鑊中的焦香物,並加入自家以牛骨、蔬菜X製16小時而成的Demi-Glace法式醬汁同煮,奉客前淋在牛扒之上,比一般只以胡椒、海鹽調味的牛扒,多了一重豐郁深邃的滋味。人人做意粉,這裏便做德國麵糰Spatzle,以麵粉、蛋、牛奶打成麵糊,讓麵糊通過隔篩的小洞,掉進滾水煮成麵糰。麵糰可配芝士醬汁或慢燉黑啤牛臉頰肉,炒後的麵糰,外層會帶點香脆,香口煙韌,坊間少見。


雖然出品用心有水準,不過始終初出茅廬,不懂宣傳,加上鋪頭裝修、租約到人手安排,最初通通碰壁,花了不少冤枉錢。"這學費大得不得了!一整年前後用了七位數字,起初我也沒想過用這麼大筆錢,家人反應是很大的,總問我又花了多少,像無底深潭,給人罵得也挺灰心,但沒辦法了,米已成炊。Kobe憶起開店的最初半年,不禁苦笑嘆氣。那半年,店子請不起幫手,便一腳踢,夜以繼日的忙,由廚房做到樓面,每冕洗碗清潔到凌晨,有客人使想辦法跟他們打好關係,努力在街坊間建立口碑。"我知道終究是我的責任,我放棄便一無所有,再不會有第二個機會了。"半年後,街坊帶街坊,朋友帶同事,小店一傳十,十傳百,虧蝕越來越少,也開始見到希望。


因為街坊支持,去年年尾就算舊鋪租約完結,雖仍未回本,Kobe都選擇在同一條街另起爐灶。這次新鋪有了經驗,經營順暢多了,多了時間找尋食材,研究新菜,且開始做起麵包、蛋糕,令小店愈見貼近Kobe的理想。"通常我們的麵包也是限量供應,新鮮烘焙的,每款也是自己做的,有時賣完了,可能我們要隔幾天才能補貨。"店子做的都是歐式麵包,像牛油軟包、牛角包、酸種麵包、意式橄欖油軟包等等,雖然只是餐包,但都落足心機,像酸種麵包的麵種便養了半年時間,吃起來不會很韌,皮脆心軟,再配牛油吃,更能帶出酸香。


蛋糕也用心,像黑森林蛋糕,裹面不像港式版本般塞滿根櫻桃啫喱,用的是正宗酒漬櫻桃,吃下滿滿的櫻桃酒(Krisch)的濃厚酒香,蛋糕不太甜,絕對是成年人口味。最多人預訂的拿破崙,也是好看好吃的。"很多客人稱讚我們這個口感很清爽,因為我們不用吉士,裏面用的是Mascarpone Cream,輕盈清甜。"依我看更是心機取勝,酥皮預先烤好放涼,更可按客人要求,切割成各款字母或星座造型,即點即在廚房唧上忌廉與放上水果組裝,保持酥脆。


做餅、料理、洗碗,日做十多小時,雖然現在有錢請樓面、師傳幫手,但做餐飲業,往往是假期最忙,眼見同齡的朋友,舒舒服服做寫字樓工,放假都去玩去放鬆,Kobe現在眼中卻只有餐廳。"讀書時,甚麼也玩過了,直到我真的想做廚師,我要進入一個新階段,因為家人給我很大的支持,不可以辜負他們,另外很現實也要還錢給家人吧?首要條件是我要做好這個角色,做好這間餐廳吧?"她笑笑口說。


採訪:胡熙裕

拍攝:陸羽勝、潘志聰


Off Town Kitchen

地址:西環西營盤高街21號地鋪


營業時間: (已更改為) 11:30am-10pm (星期一休息)


電話:29888124


































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